lunedì 30 novembre 2015

Dabbawalla - prima parte.

Berlino, Luglio 2015.

Girare per questa città offre piacevoli scoperte specialmente nell’universo culinario, dalla classica cucina europea agli hamburger targati USA, dalle baklava e la cucina medio orientale alla cucina coreana, fino alle ultime tendenze come i locali vegan e vegetariani.

Di queste novità scopro la cucina ayurvedica, presente in ben tre locali.
In Germania l’Ayurveda è molto diffusa ed attiva, lo conferma la presenza di un mensile dedicatovi, “Ayurveda journal”, e la presenza dell’accademia europea di Ayurveda, http://www.ayurveda-akademie.org/en/home/

Mi organizzo per far visita ad una coppia di amici e colgo l’occasione di contattare una delle realtà culinarie ayurvediche presenti nella capitale tedesca, il Dabbawalla, nel quartiere di Schoneberg, ultimo nato tra i ristoranti ayurvedici.

Nel pomeriggio di una splendida giornata, guidato da Andrea, amico d’infanzia, gastronomo ed amante della cucina orientale, attraversiamo Berlino lungo le varie piste ciclabili per raggiungere la zona sud-ovest della città.
Il Dabbawalla è una delicatessen, una gastronomia con posti a sedere e un angolo adibito all'acquisto di prodotti ayurvedici.
Ci accoglie Jessica, che assieme a Dennis gestisce il locale, ed approfittando del sole, ci sediamo ai tavoli all’esterno, la posizione è ottima e la strada non trafficata ci permette di parlare senza fastidi.

Mario: Ciao Jessica, ci puoi spiegare come nasce l’idea di un ristorante ayurvedico?

Jessica: Nasce dalla nostra volontà di offrire una tipologia di cibo che rispecchiasse ciò che noi stessi vorremmo mangiare giornalmente.
Per cucinare si deve aver tempo e se non ne hai qualcuno deve farlo per te, da qui nasce l’idea della gastronomia ayurvedica.
Inoltre io sono cuoca e consulente nutrizionista, mentre Dennis ha conosciuto l’Ayurveda in famiglia, quindi questa è divenuta la giusta via per dar vita al progetto.

M: Quali sono le vostre specialità e come si compone il menù?

J: Il piatto principale è la nostra versione del Tali, piatto indiano a portata unica, dove in un piatto rotondo si servono per esempio dei legumi, delle verdure, un chutney ed un cereale, creando un piatto completo.
L’idea nasce dalla necessità di dedicarsi al meglio ad un piatto che sia facile da preparare per noi, ma che allo stesso tempo sia di facile digeribilità per i nostri clienti, specialmente per coloro che ci visitano a pranzo, visto che chi ha mezz’ora di pausa ha la necessità di un piatto pronto in pochi minuti e che allo stesso tempo non appesantisca durante la seconda parte della giornata.
Volevamo anche evitare la confusione nelle persone, con troppi piatti complicati.
Inoltre prepariamo anche un’insalata ed una zuppa del giorno, oltre al Lassi e al Chai.

Andrea: E’ perfetto anche dal punto di vista organizzativo, limitando il materiale da gestire e mantenendo una qualità migliore degli alimenti.

J: Concordo, inizialmente volevamo proporre più pietanze, ma alla fine la scelta è caduta sul Tali, puntando sulla qualità in una sola portata, forse il resto arriverà con il tempo.

A: Iniziare in modo semplice per poi crescere quindi.

J: Si, anche perché dobbiamo gestire la preparazione giorno per giorno.
Al mattino prepariamo per il servizio del pranzo per poi essere pronti a servire velocemente chi deve andare al lavoro, mentre nel pomeriggio ci dedichiamo al servizio serale e alla preparazione per il giorno successivo.

M: Cosa rende il vostro Tali, un Tali ayurvedico?

J: Seguendo i principi dell’Ayurveda il Tali viene preparato tenendo conto dei Rasa o gusti (1), che devono essere bilanciati all’interno del piatto, questo per permettere che tutti i nutrienti siano presenti per nutrire il corpo.
Nella filosofia ayurvedica il corpo è composto dai Panchamahabhuta o 5 elementi (2), presenti in ogni cosa e di conseguenza negli alimenti, il nostro compito è metterli insieme rendendoli digeribili.
La composizione del Tali quindi cambia giornalmente, variando i legumi come ceci, lenticchie o fagioli. Cereali come riso, quinoa o cous cous.
Mentre le verdure variano di stagione in stagione, servendo quello che c’è a disposizione, evitando piatti tipicamente esotici, a volte proponiamo il mango per esempio, ma ci concentriamo prevalentemente su verdure stagionali

A: I vostri prodotti arrivano dal Brandeburgo?

J: Si, ci affidiamo a dei distributori di prodotti biologici ed uno di questi produce in queste zone.






1- Rasa o gusto: In Ayurveda si definiscono 6 gusti: Madhura-dolce, amla-acido, lavana-salato, katu-pungente, tikta-amaro, kashaya-astringente.

2- Panchamahabhuta o 5 elementi: Prithvi-terra, Jala-acqua, Tejas-fuoco, Vaju-aria e Akash-etere. Divisi in tre dosha(umori del corpo) che ne rispecchiano le qualità e le caratteristiche, questi sono Kapha, che rispecchia gli elementi Prithvi e Jala, Pitta che esprime le qualità di Tejas e in parte minore di Jala, ed infine Vata che rivela Vaju ed Akash.